油炸是食品熟化方式的一種，油炸食品以其良 好的膨松質(zhì)構(gòu)、獨(dú)特的香味及滑爽的口感深受人們 喜愛(ài)。但馬鈴薯、甘薯、面粉等富含淀粉的食物在油 炸過(guò)程中，極易產(chǎn)生一種有害的化學(xué)物質(zhì)———丙烯 酰胺。研究表明，天門冬酰胺參與的美拉德反應(yīng) 是導(dǎo)致丙烯酰胺產(chǎn)生的重要途徑。國(guó)際癌癥機(jī) 構(gòu)將丙烯酰胺列為“人類可能的致癌物”( 2A 類) 。 

1 材料與方法

1． 1 試驗(yàn)材料

市售薯片、鍋巴、麻花( 河南鄭州家樂(lè)福超市) 。 正己烷、乙 酸 乙 酯、七 水 合 硫 酸 鋅、亞 鐵 氰 化 鉀、 Carrez 試劑( 分析純) ，乙腈( 色譜純) ，丙烯酰胺標(biāo) 準(zhǔn)品( 天津市化學(xué)試劑研究所) ，C18 固相萃取小柱 ( 安捷倫科技中國(guó)有限公司) ，Milli － Q 超純水。 760 CＲT 型雙光束紫外 － 可見(jiàn)分光光度計(jì)( 上 海儀電分析儀器有限公司) ，CLF － 10C 型密封性搖 擺式 粉 碎 機(jī) ( 浙江省溫嶺市創(chuàng)力藥材器械廠) ， DT5 － 4B 型低速臺(tái)式離心機(jī)( 上海京工實(shí)業(yè)有限公 司) ，MTN － 2800D 型氮吹濃縮裝置( 天津奧特賽恩 斯儀器有限公司) ，MVS － 1 型旋渦混合器( 北京金北德工貿(mào)有限公司) ，KQ-250 型超聲波清洗器( 昆山舒美超聲儀器有限公司) ，固相萃取裝置( 天津博納 艾杰爾) 。 1．

2 試驗(yàn)方法

精確稱取丙烯酰胺標(biāo)準(zhǔn)品 0． 01 g，用超純水配 制成 10 μg /mL 標(biāo)準(zhǔn)溶液，過(guò)濾膜后稀釋成 0． 1、 0. 2、0． 5、1. 0、2． 0 μg /mL 的丙烯酰胺標(biāo)準(zhǔn)溶液，進(jìn) HPLC 分析，繪制質(zhì)量濃度與峰面積的關(guān)系曲線。一定量的油炸食品經(jīng) 100 ℃ 干燥 2 h 后，用粉 碎機(jī)粉碎。稱取5． 0 g( 精確至0． 01 g) 于100 mL 燒 杯中，加入 40 mL 去離子水，磁力攪拌 30 min。轉(zhuǎn)移至離心管中，3 000 r/min 條件下離心 30 min。取上 清液，加入 10 mL 正己烷萃取，以除去脂溶性物質(zhì)， 重復(fù)萃取 3 次。脫脂后的樣品中加入 Carrez Ⅰ試劑 與 CarrezⅡ試劑各 2 mL，凈化 20 min 以除去樣品中 的蛋白質(zhì)等雜質(zhì)。將凈化后的樣品離心( 10 min、 4 000 r/min) ，取上清液 5 mL 過(guò) C18固相萃取小柱， 并用 10 mL 乙酸乙酯洗脫，將洗脫液氮吹濃縮至干， 加入 1 mL 超純水，旋渦混合，使丙烯酰胺充分溶 解。待 HPLC 檢測(cè)。

3 結(jié)果與分析

采用雙光束紫外 － 可見(jiàn)分光光度計(jì)對(duì) 10 μg /mL 的丙烯酰胺標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行全波長(zhǎng)掃描，得到丙烯酰 胺的紫外 － 可見(jiàn)分光光度計(jì)全波長(zhǎng)掃描圖如圖 1 所示。

由圖 1 可知，丙烯酰胺的最大吸收波長(zhǎng)在 195 nm 處，丙烯酰胺標(biāo)準(zhǔn)溶液在該處 的吸光度為 1. 976，故選擇 195 nm 為丙烯酰胺的最佳檢測(cè)波長(zhǎng)。丙烯酰胺是強(qiáng)極性化合物，流動(dòng)相比例對(duì)其色 譜峰形和出峰時(shí)間有較大影響。在檢測(cè)波長(zhǎng) 195 nm、流速 1． 0 mL /min、進(jìn)樣量 20 μL、柱溫 45 ℃的條 件下，考察乙腈 － 水體積比分別為 5 ∶ 95、10 ∶ 90、 20∶ 80、30∶ 70 時(shí)的色譜分離效果，結(jié)果如圖 2 所示。由圖 2 可知，在乙腈與水體積比分別為 10∶ 90、 20∶ 80 條件下，丙烯酰胺吸收峰基線分離效果較好， 考慮到乙腈與水體積比在 20∶ 80 時(shí)，丙烯酰胺出峰 時(shí)間較 10∶ 90 的短，故選擇最佳流動(dòng)相為乙腈 － 水 ( 體積比 20∶ 80) 。

4 結(jié) 論

建立了油炸食品中丙烯酰胺的提取、分離、純化 與液相色譜分析方法。油炸食品經(jīng)干燥、研磨、水提 后用正己烷除去油脂，用 Carrez 試劑除去蛋白質(zhì)等 雜質(zhì)，再用 C18固相萃取小柱純化、洗脫后得到丙烯 酰胺提取液。采用高效液相色譜法分析丙烯酰胺， 研究了不同的流動(dòng)相比例、柱溫、流速、進(jìn)樣量對(duì)丙 烯酰胺分離效果的影響。得到丙烯酰胺的最佳分離 條件為: 檢測(cè)波長(zhǎng) 195 nm，流動(dòng)相乙腈 － 水( 體積比 20∶ 80) ，柱 溫 45 ℃，流 速 1． 0 mL /min，進(jìn) 樣 量 20 μL。該方法丙烯酰胺的檢出限為 5 μg /kg，ＲSD 在 0． 5% 范圍內(nèi)，薯片樣品的加標(biāo)回收率在 88． 5% ～ 90． 6% 之間，該法能有效、快速測(cè)定油炸食品中丙烯 酰胺的含量。



 

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